Pulupalsta

Palstan hoitoa jo vuodesta 2006

Kebabia kotioloissa

Arvosana: 5.00/5   Vierailuja: 7622  Julkaistu: 2011-05-19  Muokattu: 2011-05-19
Avainsanat: kebab, kokkailu, turkkilainen keittiö, kulinarismi
Sisällysluettelo

Lyhyesti

Kansallisruokaamme kebabia ollaan yritetty replikoida kotioloissa ainakin vuosikymmen. Tässä kuvaus, mihin minun iterointini on edennyt tähän mennessä.

Artikkelihistoria

  • 2011-05-19 Artikkeli julkaistu.
  • 2011-05-15 Artikkelin kirjoitus aloitettu.

Taustaa

Maistoin ensimmäistä kertaa turkkilaista herkkua, kebabia, ja tarkalleen ottaen döner-kebabia (eli pyörivää paistia) joskus vuonna 1998. Paikkana oli kaikille oululaisille tuttu Troijan Kebab, joka sijaitsi silloin vielä lähempänä Rotuaaria Pakkahuoneenkadulla ja asiakaspaikkoja oli viisi. Annoksia ostettiin markoilla ja salaattia kastikkeineen sai santsata. Se oli aikaa se.

Sittemmin kebab-pizzerioita on tullut jokaiseen Suomen kadunkulmaan ja kebabin kulutus on noin miljoonakertaistunut. Valitettavasti sen myötä taso on laskenut ja varsinkin kastikkeet ovat suurimmassa osassa ravintoloita surkeita - varsinkin se vaaleanoranssi. Troijan Kebabin ansio on aina ollut herkulliset kastikkeet, joista itse olen ihastunut eniten Taivaalliseen kastikkeeseen ja tsatsikiin. Poikkeuksellisen hyvää kebabia olen syönyt myös Istanbul Orientalissa, mutta ennen kaikkea kebab tarkoittaa minulle ruokaa, jota myydään nimenomaan Oulun Troijan Kebabissa ja jonka kebabit toimivat referenssinä muille.

Aina kun maistaa loistavaa ruokaa, haluaisi sitä oppia valmistamaan myös itse ja mahdollisesti kehittämään eteenpäin herkullisemmiksi ja terveellisemmiksi. Tästä ajatuksesta tämäkin projekti on saanut alkunsa.

Alkusanat

Kotona tehtävän kebabin vaikein komponentti on liha. Olen maistanut useampaa kaupassa myytävää ns. kebab-lihaa, mutta valitettavasti ne eivät ole ainakaan minua vakuuttaneet. Tukusta voisi ostaa ravintoloista tutun lihakimpaleen, mutta sen kanssa on pari ongelmaa: mistä saada tarpeeksi porukkaa syömään lihat ja miten kimpale saadaan kypsytettyä. Näihin kysymyksiin on ansiokkaasti vastattu Kebabille.com:n artikkelissa, josta minä tein johtopäätöksen, että ei ole tapahtumassa ainakaan nykykodissani. Viimein irkistä bongaamasta linkistä löytyi lupaavan kuuloinen resepti lihalle.

Myöhemmin tuli vielä vastaan resepti Taivaallisen salaatinkastikkeen valmistukseen, jolloin viimein tuumasin, että nyt kotikebabin resepti on saavuttanut pisteen, että se kannattaa julkaista muidenkin saataville. Kebabin muut komponentit oli otettu haltuun jo aiemmin.

Olen siis kerännyt eri lähteistä vinkkejä ja reseptejä muokaten niitä hieman ja tämä raportti on lopullinen yhteenveto ja kuvaus, kuinka kokataan parasta kotona tehtävää kebabia, mitä minä tiedän ja osaan.

Valmistus

Kebab-annokseni koostuu tietenkin lihasta, kahdesta kastikkeesta, mättösalaatista ja kasasta erilaisia lisukkeita, joilla voidaan varioida annosta kulloisenkin mieltymyksen mukaan.

Pyrin itse käyttämään ruoanlaitossa aina suolan tilalla hienonnettua himalajan suolaa, öljynä kylmäpuristettua oliiviöljyä ja luomua mahdollisimman paljon. En ole näitä kuitenkaan resepteihin kirjannut, sillä jokainen varmasti osaa itsekin tehdä valintansa.

Liha

Liha valmistetaan tekemällä aineksista tiivis massa, josta muotoillaan folioon sopivankokoinen pötkö. Lihan kypsytysaika on pitkä, mutta siitä ei voi tinkiä, koska korkeammalla lämpötilalla syntyy jauhelihamureke.

Alkuperäisessä ohjeessa mausteita laitetaan järkyttävän paljon ja en todellakaan suosittele kokeilemaan niillä määrillä. Aromisuolaa kannattaa välttää natriumglutamaatin takia ja käyttää tavallista suolaa tai vielä mielummin himalajan suolaa. Luulen, että liha maistuu parhaimmiltaan juuri yksinkertaisilla perusmausteilla, mutta jos joku on löytänyt paremman kombinaation, niin kuulen siitä mielelläni.

Valmiista lihasta kannattaa leikata mahdollisimman ohuita siivuja, koska ne maistuvat autenttisimmilta.

Lihan raaka-aineet

Kebab-liha valmistuu yksinkertaisista aineksista

Liha valmistumassa

Mitä tiivimmän paketin lihasta saa, sen parempi

KEBAB-LIHA

400 g naudan paistijauhelihaa
1 tl suolaa
2 tl mustapippuria

1. Laita liha sopivaan kulhoon ja lisää mausteet
2. Sekoita ainekset ja puristele seoksesta mahdollisimman tiivis möykky
3. Muovaa möykystä noin 5 cm paksuinen pötkylä ja kääri se tiukasti folioon
4. Paista lihaa 3h 30min 100-asteisessa uunissa
5. Uunituksen jälkeen anna lihan vetäytyä vielä 10 minuuttia

Resepti tuottaa muutaman annoksen, joten kerro ainesmäärät sopivalla positiivisella reaaliluvulla saadaksesi tarpeitasi vastaavan määrän kebab-lihaan verrattavaa ainetta.

Taivaallinen salaatinkastike

Taivaallinen salaattikastike, joka sopii erinomaisesti myös lihalle, riisille ja oikeastaan mille tahansa, kannattaa valmistaa jo edellisenä päivänä, jotta maku kerkeää jalostumaan kunnolla. Alkuperäisessä ohjeessa on hieman enemmän rasvaa ja sinappia, kuin minun versiossani, josta myös tulee todella rasvaista - ja sen takia myös niin taivaallisen hyvää.

Taivaallisen salaatinkastikkeen raaka-aineet

Taivaallisen salaatinkastikkeen ainekset

TAIVAALLINEN SALAATINKASTIKE

1 paprika
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
5 rkl sokeria
2 rkl sinappia
3/4 dl omenaviinietikkaa
1/2 tl mustapippuria
1 tl suolaa
1 tl kuivattua basilikaa
70 g tomaattipyrettä
2.5 dl oliiviöljyä

1. Paloittele kulhoon paprika ja sipulit ja hienonna ne tehosekoittimella
2. Sekoita mukaan muut ainekset lukuunottamatta öljyä
3. Odota 10 minuuttia
4. Lisää öljy vähitellen kastikkeeseen koko ajan sekoittaen
5. Anna maustua jääkaapissa yön yli

Tällä ohjeella kastiketta tulee noin kymmeneen kebab-annokseen. Kokeilen luultavasti joskus reseptiä niin, että öljyä tulee kaksi desilitraa ja sinappia yksi ruokalusikallinen, mutta siihen asti suosittelen yllä olevia määriä.

Tsatsiki

Tsatsiki on todella helppo tehdä ja se sopii monen ruoan kanssa, minkä vuoksi sitä tuleekin tehtyä melkein viikottain. Kebabillekin se sopii erinomaisesti, vaikka perinteisesti ainakin iskender-kebabissa käytetään pelkästään maustamatonta jugurttia. Tsatsikin valmistukseen riittää periaatteessa jugurtti, kurkku ja valkosipuli, mutta hifistelemällä siitä saa vielä selkeästi parempaa.

Tsatsikin raaka-aineet

Tsatsikin ainekset

TSATSIKI

1 l maustamatonta jugurttia
1/2 kurkkua
3 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
2 rkl viinietikkaa

1. Raasta kurkku ja laita valumaan hetkeksi suodatinpussiin
2. Pilko valkosipulinkynnet ja sekoita muiden ainesten kanssa jugurttiin
3. Tarkista maku

Tällä ohjeella tulee tsatsikia noin kymmeneen kebab-annokseen. Reseptiin voisi lisätä myös oliiviöljyä ja jotain yrttiä kuten tilliä, persiljaa tai minttua.

Salaatti

Suosin itse kebabille yksinkertaista salaattia, koska erilaiset kastikkeet ja muut lisukkeet tuovat salaatille niin paljon lisäarvoa. Koska salaatti on halpaa ja terveellistä, sitä kannattaa tehdä paljon.

SALAATTI

1 varhaiskaali
1/2 kurkkua
1 dl suikalepaprikaa
1 purkki ananasta

Lisukkeet

Lisukkeiden idea on tarjota mahdollisuus annosten variointiin, jolloin jokainen ruokailija saa varmasti kasattua mieleisensä annoksen ilman kyllästymistä. Kuten kebab-ravintoloista tiedämme, lisukkeiksi sopivat esimerkiksi riisi, lohkoperunat, pitaleipä ja vaikkapa perunamuusi. Lidlissä myydään halpoja pitaleipiä, joita saa nopeasti valmistettua leivänpaahtimella.

Lohkopotut kannattaa tehdä itse joko pannulla tai uunissa, niin säästyy teollisilta transrasvoilta ja turhilta lisäaineilta. Pese perunat hyvin, pilko ne kuorineen kulhoon, ja laita mukaan öljyä, pippuria, suolaa ja ehkä grillausmaustetta. Pannulla perunoita pitää pyöritellä noin tunti keskilämmöllä ja jos käytät uunia, niin sopiva aika perunoille on ensin puoli tuntia 175 asteessa ja sitten 15 minuuttia 225 asteessa.

Muita hyviä lisukkeita ovat fetajuusto, aurajuusto, pepperonit ja oliivit.

Lopputulos

Näillä eväillä lopputulos on jotain tämännäköistä.

Lisukkeita

Erilaisilla lisukkeilla voidaan varioida kebab-annosta

Liha valmiina

Foliosta otettua lihaa ja pitaleivän palasia valmiiksi pilkottuna

Lopputulos

Valmis annos huonossa valaistuksessa ja ilman pannuperunoita

Loppusanat

Näillä ohjeille valmistuu yksi niistä lempiruoistani, jota itse osaan kotioloissa valmistaa. Kokonaisuudesta puuttuu oikeastaan vain hyvä kastike lihalle, mutta toisaalta se ei ole ollenkaan pakollista, koska tsatsiki ja Taivaallinen salaatinkastike ovat niin maukkaita. Uskon myös, että lihan maustamiseen voisi löytyä parempi maustekombinaatio, mutta tälläkään tuskin on isoa merkitystä.

Jos koko setin tekee yksin, niin aikaa kuluu neljä-viisi tuntia, josta odottelua on pari tuntia. Taivaallinen kastike kannattaa tehdä jo edellisenä iltana ja lihan kypsymistä odotellessa kerkeää valmistella muut komponentit. Kymmenen kebab-annoksen raaka-aineiden hinta on reilu 20 euroa.

Linkit

Arvioi lukemasi

Kommentit

Kirjoittaja Kommentti
emo
2011-05-19 20:55
Onpa ihanan näköistä, ja maistuu varmaan nam! Milloinkahan on se aika, jolloin eekin tuota saa syödä mahansa (ison) täyteen? ja vielä sitä sushia..? :)Loistava ruokaohje, Poikani!
Abula
2011-05-22 12:36
Eipä siinä mitään ongelmaa pitäisi olla, kun sattuu vaan kohdalle sopiva aika ja paikka. Meillä tai teillä.
emo
2014-04-28 20:47
Ai niin, raportissa oli niin hyvin kerrottu kebabin ja muiden hörppeiden teko, että jopa emo onnistui! Hyvää!

Kirjoita uusi kommentti

HTML ei sallittu. BBCode ei sallittu.